بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
چکیده
عناب از محصولات کشاورزی مهم و استراتژیک در استان خراسان جنوبی است. این محصول بهصورت تازه و خشک، به عنوان میوه و خشکبار و همچنین گیاه دارویی قابلیت مصرف دارد. بر طبق گزارشهای موجود، سالانه در حدود 30 درصد عناب برداشت شده در ایران، به دلایل مختلفی ضایع میشود. یکی از راهکارهای مؤثر برای کاهش ضایعات عناب، فرآوری این محصول و تبدیل آن به سرکه است. عنابهای درجه 2 و 3 (ریز، آسیبدیده، ترکخورده) با وجود ارزش تغذیهای بالا و طعم ویژه، از لحاظ مصرف تازهخوری، بازار مناسبی ندارند. فرآوری عنابهای درجه 2 و 3 و تبدیل آنها به سرکه می‌تواند باعث کاهش هدررفت این محصول، ایجاد اشتغال و ارزش افزوده برای باغداران شود. سرکه عناب با داشتن ترکیبات فنلی، آنتوسیانینها، ویتامین ث و املاح معدنی (کلسیم، پتاسیم، منیزیم، آهن) دارای ارزش غذایی بالایی است. در این مقاله روش تهیه سرکه از عنابهای درجه 2 و 3 شرح داده شده است.
)