عضو هیئت علمی بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فناوری های پس از برداشت مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
چکیده
از چالشهای عمده تولید و تجارت خرما در کشور میتوان به فناوریهای پس از برداشت، بستهبندی و نگهداری، فرآوری و جنبههای ایمنی و بهداشتی این محصول اشاره کرد. شرایط آب و هوایی در طی دوره رشد، رسیدگی و برداشت محصول بر گسترش آلودگی میکروبی در میوه خرما نقش دارد. تغییرات فیزیکوشیمیایی که در طی رسیدگی خرما صورت میگیرد، میوهها را نسبت به تهاجم میکروارگانیسمها حساس میکند. ترکیب شیمیایی میوه (مقدار رطوبت و کربوهیدرات)، شرایط پس از برداشت (دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری)، مرحله رسیدگی و رقم از عوامل مهم و تأثیرگذار در فساد میکروبی و عمر ماندگاری خرما به شمار میآیند. آلودگی میوه خرما به قارچها از نقطه نظر بهداشت و سلامت جامعه حائز اهمیت است. قارچها با تولید سم و آنزیم، سبب فساد و پوسیدگی میوه خرما و در نتیجه، کاهش ارزش غذایی آن شده و میوه را برای مصرفکننده نامطلوب میسازند. عدم بهکارگیری راهکارهای ساده و عملیاتی در مراحل قبل و هنگام برداشت، جابهجایی و حمل و نقل در افزایش فساد میکروبی در محصول خرما مؤثر است. شرایط نامناسب نگهداری (از لحاظ درجه حرارت و رطوبت نسبی) و نیز عدم رعایت شرایط بهداشتی سبب افزایش فساد و ایجاد ضایعات در محصول خرما میشود. در این مقاله، راهکارهای کاهش فساد میکروبی میوه خرما در مراحل قبل و هنگام برداشت، جابهجایی، حمل و نقل و انبارداری شرح داده شده است.
)