انگور، ماده اولیه برای تولید کشمش است. انگور مناسب برای کشمش باید دارای دانههای درشت و شفاف و بدون هسته باشد. در کشورهای مختلف، استانداردهایی برای کشمش تولیدی در نظر گرفته شده است. کشمش مرغوب باید عاری از هر نوع آفت، شن، خاک، بو یا مزه غیرطبیعی باشد. رطوبت موجود در کشمش نباید از 18 درصد وزنی بیشتر باشد. بسته به روش تهیه کشمش، میزان گوگرد در محصول نباید از 2 در هزار وزنی بیشتر باشد. رنگ کشمش درجه یک باید یکنواخت باشد. یکنواختی رنگ کشمش به نوع انگور، منطقه تولید و فرآیند تهیه کشمش بستگی دارد. مقدار کشمش دمدار، کشمش نارس، کشمش ریز، کشمش لهیده و کشمش شکرکزده در محصول نهائی باید کمتر از مقدار تعریفشده در استاندارد باشد. در این مقاله، به روش مناسب برای تولید، بستهبندی و نگهداری کشمش پرداخته شده است.
)