پنیر، یکی از مهم‌ترین محصولات لبنی در سراسر جهان است. در هنگام تهیه پنیر، 60 تا 93 درصد از حجم شیر بسته به نوع پنیر بهصورت آب پنیر خارج میشود. در برخی کارخانهها در ایران، مقداری از آب پنیر تولیدی به پودر تبدیل میشود، اما در بسیاری از مناطق، امکان فرآوری آب پنیر وجود ندارد. بنابراین، بخش عمده‌ای از آب پنیر در محیط رها شده و موجب آلودگی خاک، آب‌های سطحی و درنتیجه، محیط زیست میشود. فناوری تولید پنیر تقلیدی بدون آب پنیر، بهدلیل عدم تولید آب پنیر و حفظ مواد مغذی، یک فناوری کارآمد است. در تولید پنیر تقلیدی، شیر بهطور کامل یا جزئی با مواد غیرلبنی، جایگزین میشود. در تولید پنیرهای تقلیدی، از پروتئین‌های گیاهی استفاده میشود، که بهدلیل ارزان و در دسترسبودن، جایگزین مناسبی برای پروتئین‌های شیر هستند. با جایگزینی ترکیبات فراسودمند، می‌توان پنیرهای تقلیدی فراسودمند با خواص سلامتبخشی زیاد تولید کرد. در این مقاله، به شرح فرآیند تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر پرداخته شده است.
)