روش‌های مناسب برداشت و نگهداری میوه زیتون

با توجه به طرح توسعه کشت زیتون برای تأمین مقادیر قابل ملاحظه­ای از نیاز کشور به روغن، بررسی مسائلی از قبیل زمان مناسب برداشت، شرایط بهینه نگهداری میوه زیتون و صنایع تبدیلی آن از اهمیت خاصی برخوردار است. روغن زیتون، مهم­ترین فرآورده کشت زیتون است. در حدود 93 درصد از تولید جهانی زیتون برای تهیه روغن استفاده می­شود. زمان برداشت و شرایط نگهداری میوه زیتون پس از برداشت در تعیین مقدار روغن وکیفیت آن اهمیت بسزایی دارند. تعیین دقیق زمان برداشت زیتون کار آسانی نیست. زیرا زمان مناسب برداشت این محصول با توجه به شرایط اقلیمی، زراعی و باردهی از منطقه­ای به منطقه دیگر متفاوت است. همچنین با توجه به زمان کار فصلی کارخانه­های روغن­کشی و وجود فاصله زمانی بین چیدن و استخراج روغن در تولید انبوه باعث می­شود که میوه زیتون قبل از فرآیند، هفته­ها ذخیره شود. در صورتی­که شرایط نگهداری مناسب نباشد، سبب ایجاد تغییرات آنزیمی و فعالیت میکروارگانیسم­ها  روی میوه می­شود. رشد و فعالیت میکرو ارگانیسم­ها موجب می­شود روغن استخراج شده از این میوه­ها دارای اسیدیته بالا، استحکام و ماندگاری کم و طعم کهنگی و کپک­زده داشته باشد. در این مقاله به تعیین  زمان و روش مناسب برداشت میوه زیتون و همچنین شرایط و زمان مناسب نگهداری این محصول بدون تغییر در خواص کمی و کیفی آن پرداخته شده است.